11月大量上市，这菜8毛钱一斤，一次买30斤，切丝一拌一腌，随吃随取，脆爽开胃，超下饭！

11月的菜市场，各种“秋菜”扎堆上市。 其中，有一种长相不起眼，价格却很实在的“根菜”，遇到一定不要错过！这东西就是“芥菜疙瘩”。芥菜疙瘩便宜是真便宜，一般只要几毛钱一斤，但“便宜”不代表“没吃头”。 鲜芥菜疙瘩每100克热量只有20到24大卡，膳食纤维含量在1.6到2.5克之间，更值得一提的是钙：每100克鲜疙瘩的钙含量在230毫克上下，同等重量的牛奶大约含钙100毫克，单看这个数字，它在蔬菜里确实算得上“钙含量相当突出”的角色。维生素C也有，不同来源的数据在27毫克到70毫克之间浮动，和品种、新鲜度都有关系。不吹不黑，它就是一颗实实在在的、便宜又耐放的根茎菜。 芥菜疙瘩的做法很多，一般都是腌咸菜吃。今天给大家分享的是我家每年都要做的腌芥菜丝的做法。一次做十斤的量，按下面的配比走，拌好装罐，往后几个月早上配粥、晚上配饭，筷子一夹就是一小碟，脆生生、辣丝丝，比超市货架上那些软塌塌的酱菜好吃多了。 先记住一件事：芥菜丝不能切完直接腌 生芥菜疙瘩自带一股冲鼻的辣涩味，直接加调料拌，辣味锁在里面出不来，腌多久都去不掉，吃起来发苦，口感还绵软。所以第一步必须是“杀水”：切好的芥菜丝先用盐抓匀，老老实实腌上两到三个小时，让盐把疙瘩里的生水和苦味素一起逼出来。杀完水你会看到盆底积了一层浑浊的水，把水倒掉，再用手使劲攥，攥得越干，成品越脆、越耐放。这一步省不得，省了后面放再多蒜、再多辣椒都救不回来。 食谱：十斤芥菜疙瘩的腌法，照着做就行 准备材料：芥菜疙瘩 10斤，食用盐 500克（杀水用），大蒜 500克，用刀剁成粗一点的蒜粒，别用压蒜器压成泥，颗粒感留着口感更好，白糖 150克，味精 150克，辣椒粉 适量，怕辣就少放，爱吃辣就多搁，灵活掌握，食用油 150克，提前烧熟再彻底放凉，生油有生味，容易坏。 第一步：收拾疙瘩。芥菜疙瘩表面的沟沟缝缝里全是泥，拿刷子或钢丝球一个一个过，削掉根须和硬皮。洗干净后摊在通风的地方彻底晾干，表面一滴生水都不能留。带水腌，后面容易发霉。 第二步：切丝杀水。晾干的疙瘩切成3毫米左右的丝，手切比擦丝器好，手切的丝边缘糙，拌的时候挂得住料，吃着也更脆。切好全部倒进大盆，500克盐撒进去，双手翻拌抓揉两三分钟，让每一根丝都沾上盐。放那儿静置两到三小时，中间翻一两次。时间到了，把杀出来的水倒干净，分次抓一把芥菜丝在手里，用力攥，攥到捏不出水为止。 第三步：拌料。攥干的芥菜丝抖散放进干净的大盆。蒜粒、白糖、味精、辣椒粉全部倒进去，先别放油，用手或干净筷子彻底翻拌，让干料均匀裹在丝上。最后把放凉的熟油淋进去，再拌一遍。油的作用是“封口”，把味道裹住，也让成品的色泽亮一层。 第四步：装罐。提前准备无油无水的玻璃罐，开水烫过、晾到干透。拌好的芥菜丝装进去，边装边用勺子压实，把空气挤出来，装到离瓶口一两指的位置，盖紧盖子。放阴凉处或冰箱冷藏，第二天就能尝个鲜，但别急着敞开吃。 关于“什么时候能吃”，多说两句实在话 自制腌菜有一个绕不开的东西：亚硝酸盐。蔬菜腌制后，亚硝酸盐含量会先升高再回落，高峰通常出现在第3天到第15天之间，腌满20天以上，含量基本降到安全范围。所以最稳妥的吃法是：腌够二十天再正式开吃。前面那一两天尝的“鲜”，浅尝辄止就行，别当正菜天天端。 每次取的时候，用干净、干燥的筷子夹，吃多少取多少，别把口水带进罐子里。取完马上盖好放回冰箱。做到这两点，一罐芥菜丝从11月吃到开春，风味只会越来越沉，不会中途发酸起白沫。 八毛钱一斤的东西，花一个下午切切拌拌，换来的是往后好几个月不用为“早上配什么”发愁的踏实。趁现在正上市，三十斤真不算多。